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为什么法国人觉得中国松露不是松露

时间:2020-10-12 02:12作者:admin打印字号:

文 | 魏水华

图 | pixabay

松露,是个很无厘头的汉语译名。 顾名思义,它被比喻为松树凝出的露水。但这种滋长在地下的真菌,既不在松树枝干上滋长,也不倚赖松针松根形成的天然生态。橡树、榛树、椴树、榉树、桦树、松树、白杨都能够成为松露的生存环境。松树与松露,从异国必然相关。 原形上,直到上世纪80年代,松露在中国的名字照样足够了下里巴人的气休,“土茯苓”“无娘果”“猪拱菌”“臭鸡枞”……松露两字,最早出现在改革盛开后的西洋文学译作里。 能够在中国的翻译家眼中,最宝贵最美味的食用真菌,天然就答该与松树搭上相关,比如松茸、松树蕈、松蘑、松耳;而露珠本身,则与可食用真菌相通,隐含着无根无蒂、无体无形,采纳天地灵气和日月精华而生的意蕴。 一个时兴的名词,从诞生之初,就夹带着狗血的误会。No.1 壹 行为一种食物,Truffle实在的译名不是松露,而是“块菌”。从生物学的分类来望,块菌与羊肚菌的亲缘相关很挨近,整个欧亚大陆和北美大陆各地,都能出产这种滋长在土壤下的真菌。它是一种典型的世界性生物。 但东西方对它的态度,却有着天地之别。西方有着悠久的松露食用史,4000年前,生活在两河流域的苏美尔人,就用楔形文字记载了一个孩子将这种食物献给国王的故事。而到了公元1世纪的古罗马时代,美食家阿比西斯在他的传世名作《厨艺》中,已经详细介绍了松露的吃法:煮熟后串首来,添盐烘烤出焦香;另将葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁一首煮沸,添入淀粉后做成蘸酱;末了在松露上用针刺出幼孔,泡进蘸酱里吸收味道。 即便到了今天,人造造就相对难得,主要靠田园采集的松露,照样是餐桌上的珍品。但在2000年前,古罗马人已经实现了松露的常态化食用。一方面,贵族的奢靡生活,逆映了古代欧洲封建国家的富庶和富强;另一方面,也表清新欧洲人正视松露的饮食传统。在中国,松露的行使就落后许众。上下五千年,几乎找不到对松露像样的文字记载。唯独在13世纪北宋进士陈仁玉的著作《菌谱》中,展现过一种疑似的菌类:“麦蕈,众生溪边沙壤鬆土中,俗名麦丹蕈。” 昙花一现的描述之后,中国人对土外以下真菌的追求又凝滞了。300众年后,李时珍在《本草纲现在》里援引了这段描述,并添入了本身的“私货”:“麦蕈,生溪边沙壤中。味殊美,绝类蘑菰。” 但原形上,松露的味道是不能够相通蘑菇的。李时珍说的“味殊美,绝类蘑菰”,众半是他试错了对象,或是本身主不悦目上的想当然。 平心而论,吾们不及严求一个落第秀才,对近2000种药材描述得百分之百精准。相逆,这正好能够行为中国前人不吃,起码是不常以松露为食的文献按照。 造成这种文化迥异的因为,能够来自于东西方形而上学基础的分歧。西方源自古希腊的求真求知,让它们对地面下被袒护的原形有着相等的好奇;而东方信念孔孟之道的中庸祥和、顺理成章,这让中国人更情愿采集地面上天然滋长成熟,睁开伞盖的真菌子实体为食,并由此演绎出恢弘的食用菌餐桌谱系。No.2 贰 西方先哲们在食用松露时,一向在思考这种美味食物的来源。古希腊时代,形而上学家称它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的;历史学家认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的;药剂师则坚持认为它是一种异国茎和叶的植物的块根。 到了古罗马,对松露的意识并异国挺进。形而上学家西塞罗置信松露是大地的孩子;天然学家普利纽斯认为炎、雨水和雷电引首土地生病长茧故而长出了奇形怪状的松露;那时,甚至还流传着雄鹿的精液在炎的作用下让天然的生物受孕长出了松露……隐微,异国光学仪器借助不悦目测,先哲们首终不及将微生物与松露相关首来。进而无法得到实在而有说服力的答案。 当西罗马帝国由于蛮族侵犯衰亡,欧洲黑黑时代最先之后。宗教的影响力日好挑高,神职人员们认为,松露气味稀奇、来源奥秘、模样难望,还会引首周围植物烧焦和勾引人类的情欲,是一种约略的东西、凶魔的化身。从公元5世纪最先,宗教审判庭下令不准食用松露,一旦发现必须销毁,这种美味,度过了千年遗失的时光。但变化,也在悄然中发生。 数百年后,随着十字军的东征的发首、奥斯曼帝国和拜占庭帝国的军事拉锯,阿拉伯世界的文化和风俗,为宗教禁锢数百年的欧洲吹来了新风。 这其中,当然包括了阿拉伯世界偏重香料调味的饮食不悦目。一个悖论是,对西欧人来说,盛产香料的南亚和东亚大陆,被横亘活着界十字路口的奥斯曼帝国阻隔了。很稀奇商队能越过阿拉伯半岛,进陷溺秘的东方进走贸易。匮乏食用香料的欧洲人,很快把现在光聚焦到了有清新香味的松露。 最晚到十五世纪,意大利都灵地区的萨沃亚王室、法国瓦卢瓦王室和波旁王室都最先尝试去烤鸡肉、烩奶酪等食物中添入松露的碎屑,以升迁滋味层次。这基本已经与今天松露的吃法异国区别。 松露,由此完善了它从食物向调味料的历史性变化。1481年,罗马教皇西斯科特四世在日记中记载道:“有一种母猪稀奇拿手追求松露,可是人们答该让它们戴上口套,以避免它们将松露吃个精光。”这往往被视作一个饮食文化发展的标志:当初最指斥食用松露的教廷,都展现了一位为美食“代言”的教皇。这表清新,被遗忘千年前的饮食喜欢,在欧洲周详苏醒。 它与阿拉伯世界的封锁和影响相关,更与文艺中兴开启、大航海时代来临引首的宗教桎梏松动相关。 幼幼一枚松露的命运转变,折射了整个欧洲世界跌宕历史。No.3 叁 大航海引首的地理大发现,彻底打通了整个地球,也让欧洲世界积累了大量的物质财富。科技,正在悄然萌发。 1699年,英国博物学家约翰·雷凭借浅易的放大镜,在松露的切片里,发现了一些蜂窝状的微不悦目组织。后来,人们把它称为“真菌孢子”。 十几年后,法国植物学家艾蒂安·杰弗里第一次将松露定义成一种蘑菇。这是技术的挺进,也是欧洲人松露文化自夸的来源。随着海上商路源源一向地把南亚大陆和新大陆的香料运去欧洲,人们最先对胡椒、肉桂、丁香、姜黄习以为常。相逆,产于欧洲的松露,在人们纯天然、本地产的标签下,地位节节攀升。十七世纪八十年代,松露已经成为巴黎市场上最受迎接、价格最腾贵的美食之一。同时,松露的催情成绩,也被行使于贵族外交场相符,与工业革命后,“饱暖思淫欲”的香艳社会风气高度相关。法国贵族布里亚·萨瓦兰赤裸裸地说:“若异国松露,世上就异国真实的美餐,它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”贵族们还为松露定制了一系列主不悦目色彩浓重的形容词,比如麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、湿草味、藿香味、奶酪味等等。 没错,他们用以形容红酒和生蚝的,也是这一堆名词。在这种背景下,松露的种类被进一步细化。英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国的黑孢松露先后粉墨登场,它们的颜色、气味、外形都有所分歧,但无一破例,都成为身份和地位的象征。尤其以正当生吃的白松露,和正当微幼添炎的黑松露最为名贵。(上图来自曾味Sumerians)贵族的追捧,进一步升迁了松露的身价。意大利和法国甚至展现了特意采集松露的做事“松露猎人”。每个猎人身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图,记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大幼。每年松露成熟的季节,依样葫芦,总不会空手而归。 在意大利,人们更爱用通过训练的雌性猎犬来追求白松露。平时,猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号,等主人来后用幼耙子战战兢兢地从土壤中将宝贵的松露挖出来。在法国,人们习性把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其智慧,在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是由于黑松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇相通,于是母猪对其情有独钟。云南人早前把松露称为“猪拱菌”,其实不无道理。 No.4 肆 固然同样是“猪拱”,但法国人犹如并不情愿承认,以前在中国云贵地区只能拿来切片泡药酒甚至喂猪的东西,和自家的国粹黑孢松露是联相符种食物。他们把产自中国东南部云南、四川、贵州和南亚印度、缅甸北部的松露,称为“印度块菌”。 这种源自夸航海时代的傲岸和自夸,贯穿了今天的美食世界。法国人认为“印度块菌”属于下等松露,香味寡淡、口感也差。相比于法国原产黑孢松露每公斤1000~3500欧元的高价,“印度块菌”最众只能卖到每公斤1000元人民币。 其实,二者的外面必要在显微镜下才能区分,香味和营养价值也几乎异国区别。基因图谱表现,中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相通度达到96%以上。有人把成熟的“印度块菌”和黑孢松露混在一首,以同样的手段烹调成菜,法国人就彻底无从分辨。倘若非要说分歧,唯一的因为是大量“印度块菌”在异国成熟前就被发掘出土,内部纹理甚至都没形成。云南人也实在更爱吃异国彻底成熟的松露,香味淡、口感脆爽。一到成熟期,肉质变“柴”,香味过于稀奇,被人们视为“物化菌”。 此外,法国人将它刨成薄片,撒在意大利通心粉、宽面条或者沙拉上的吃法,对比喜欢重油、重辣、重酸的滇黔地区饮食,实在会觉得通俗无奇。实际上,全世界已经发现了100众种松露,并不光被西欧的一幼片土地垄断,它的人造造就也并不像大无数人以为的那么难。早在19世纪初,就已有人发现松露与石质土、橡树之间的稀奇相关,并行使这种规律种种共生树,让松露在人造的环境下“天然”滋长,间接造就松露。 内心上,松露的人造获取,比至今仍未占有人造造就技术的鸡枞、松茸要容易得众。今天,法国国内一大半的松露,都来自于人造造就的共生树。 之于是售价居高不下,除了珍惜本土物产价值上风之外,只能以法国人的文化自夸来背书才能注释。-END- 梁文道写过一段关于松露的耐人寻味的话:“吾们在吃松露的时候,肯定要记住这些使它添值的背景故事,正是它们造就了神话,使它腾贵,也使它更美味。” 当欧洲文人们以艳丽无匹的辞藻包装松露的时候,吾们不禁要问,这原形是松露的自身魅力所使然,照样源自时兴饕客们不甘人后的自夸心? 换个角度来望,中国人盛赞的新鲜无比的口蘑,在法国人眼里,只是最早实现人造造就的、最平白无奇的双孢菇;而法国人眼里尊贵无比的松露,又也许只是中国人心中无法烹饪,只配泡酒和喂猪的“猪拱菌”“土茯苓”。 食物的贵贱,从不是它们的天性和先天;而是文化、历史的源流,授予它们的收获单而已。

本文原载10月10日《北京青年报》,有删节

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